Cuối tháng 11, nếu bạn thấy siêu thị Hàn chất cao cải thảo, ớt bột và tỏi, đó là lúc mùa kimjang bắt đầu: các gia đình cùng nhau muối thật nhiều kim chi để ăn suốt mùa đông. Bài này giải thích kimjang là gì, các loại kim chi hay gặp, và nơi du khách có thể tự tay làm kim chi ở Seoul.
Kimjang là gì?
- Kimjang (김장) là việc làm một lượng lớn kim chi vào đầu mùa đông, khi rau tươi sắp khan hiếm. Họ hàng, hàng xóm tới giúp nhau, rồi chia kim chi cho nhau mang về.
- Năm 2013, UNESCO công nhận "Kimjang, văn hóa làm và chia sẻ kim chi của Hàn Quốc" là Di sản văn hóa phi vật thể. Điều được công nhận là phong tục cùng làm và chia sẻ, không chỉ món kim chi.
- Ngày 22 tháng 11 là "Ngày Kim chi" (김치의 날) của Hàn Quốc.
Kimjang diễn ra khi nào?
- Người ta làm kimjang khi trời lạnh hẳn: theo cách tính của Cơ quan Khí tượng Hàn Quốc, là lúc nhiệt độ thấp nhất trong ngày xuống dưới 0°C và nhiệt độ trung bình dưới khoảng 4°C.
- Ở Seoul, thời điểm này thường rơi vào cuối tháng 11 – đầu tháng 12; miền Nam (Busan, Jeju) muộn hơn. Trời ấm lên mấy chục năm qua nên kimjang ngày càng muộn.
- Nếu đi Hàn dịp này, bạn sẽ thấy các phường, nhà thờ, tổ chức từ thiện làm kimjang chung trên phố để tặng người già, người khó khăn.
Làm kim chi cải thảo gồm những bước nào?
- Muối cải: cải thảo bổ đôi, rắc muối và ngâm qua đêm cho mềm, rồi rửa sạch và để ráo.
- Làm phần nhân (sok): củ cải thái sợi trộn với ớt bột, tỏi, gừng, hành, mắm cá, mắm tôm nhỏ; mỗi nhà một công thức.
- Nhét nhân: phết nhân vào từng lá cải, gấp lại, xếp vào hộp hoặc chum.
- Ủ: để kim chi lên men từ từ. Ngày nay hầu hết nhà Hàn có tủ lạnh riêng cho kim chi để giữ lạnh đều.
Các loại kim chi hay gặp
- Baechu kimchi: kim chi cải thảo, loại phổ biến nhất.
- Kkakdugi: củ cải cắt khối vuông, giòn, hay ăn với canh seolleongtang và cơm canh.
- Pa kimchi: kim chi hành lá, vị hăng; nổi tiếng ở vùng Jeolla.
- Baek kimchi: "kim chi trắng", không có ớt, hợp với người không ăn cay và trẻ nhỏ.
- Kim chi để lâu bị chua thì không bỏ đi, mà nấu thành kimchi jjigae hoặc làm bánh xèo kim chi. Xem bài Các món canh nóng của Hàn Quốc.
Ngày xưa: chum đất onggi
- Trước khi có tủ lạnh, người Hàn đựng kim chi trong chum đất nung onggi và chôn một phần xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định suốt mùa đông.
- Ở các làng cổ, nhà hanok hay bảo tàng dân gian, bạn vẫn thấy cả dãy chum onggi xếp ngoài sân.
Du khách thử làm kim chi ở đâu?
- Bảo tàng Kim chi Museum Kimchikan ở khu Insadong (Seoul): có phần trưng bày về lịch sử kim chi, kimjang và lớp học làm kim chi. Lớp học cần đặt trước trên trang của bảo tàng; giá vé và lịch lớp thay đổi theo mùa, nên xem lại trước khi đi. Bảo tàng gần làng Bukchon, dễ ghép chung (xem bài Làng Bukchon và Insadong).
- Nhiều tour trong ngày và các điểm trải nghiệm văn hóa ở Seoul, Jeju có buổi làm kim chi kèm mặc hanbok; thường làm một phần nhỏ và được mang kim chi về.
- Mang kim chi lên máy bay: đóng hộp kín, bọc thêm túi nilon; kiểm tra quy định hành lý của hãng bay và quy định nhập khẩu thực phẩm ở Việt Nam. Siêu thị lớn và cửa hàng ở sân bay có bán kim chi đóng gói hút chân không, tiện hơn.
Đọc thêm
Muốn tham gia một buổi làm kim chi và được giải thích từng bước bằng tiếng Việt? Tìm Hướng dẫn viên nói tiếng Việt trên WanderNao.
Ảnh: USAG- Humphreys (CC BY 2.0); Manju Shakya (CC BY-SA 4.0); by Joseph Steinberg (Baltimoron in Korea) at Flickr (CC BY-SA 2.0); comicpie from Toronto (CC BY 2.0); gwangju kimchi (CC BY-SA 2.0); 14GTR (CC0) — qua Wikimedia Commons, đã thu nhỏ kích thước.
